Eräs savuhuone Elintarvikkeiden jalostuksessa on hienostunut, hallitussa ympäristössä-perinteisistä pienimuotoisista rakenteista suuriin, teollisuuskammioihin-ensisijaisesti suunniteltu savun maun, värin ja aromin antamiseen elintarvikkeisiin, yleisimmin lihaan, siipikarjaan ja kaloihin. Vaikka sen historialliset juuret ovat tiukasti elintarvikkeiden säilyttämisessä kuivaamisen ja savun antimikrobisten ominaisuuksien kautta, kaupallisissa olosuhteissa olevat modernit savukehot priorisoivat aistien ominaisuudet ja integroivat usein ruoanlaitto- ja jäähdytysvaiheet.
Tässä on erittely sen keskeisistä näkökohdista:
Modernin savuhuoneiston ensisijaiset toiminnot:
Maku ja aromin jakautuminen: Tämä on kiistatta merkittävin tehtävä nykyään. Savu sisältää monimutkaisen joukon yhdisteitä (fenolit, karbonyylit, orgaaniset hapot jne.), Jotka reagoivat ruokakomponenttien kanssa erottuvan, toivotun "savuisen" maun ja hajun luomiseksi. Käytetyn puun tyyppi (esim. Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) vaikuttaa syvästi lopulliseen makuprofiiliin.
Värikehitys: Tupakointi antaa elintarvikkeille houkuttelevan kullanruskean, punertavan tai mahonki-sävyn, joka on erittäin houkutteleva kuluttajille. Tämä väri johtuu reaktioista savukomponenttien ja ruokaproteiinien välillä, samoin kuin maillard -reaktiosta, joka tapahtuu kuuman tupakoinnin aikana.
Tekstuurin muuttaminen: Tupakoinnin lämpö- ja kuivausvaikutukset edistävät lopputuotteen tekstuuria. Erityisesti kuuma tupakointi keittää ruoan, vahvistaen sen tekstuuria. Kylmä tupakointi, vaikka se ei ole ruoanlaittoa, voi silti kuivua pinnan hiukan, kehittää "pelliklikan", joka auttaa savun tarttumisessa ja antaa pureskeltavan pureman.
Rajoitettu säilyttäminen (toissijainen): Vaikka moderni jäähdytys ja pakkaus ovat ensisijaisia säilyttämismenetelmiä, savu tarjoaa edelleen joitain antimikrobisia ja antioksidanttiominaisuuksia. Savuyhdisteet voivat estää bakteerien kasvua ja vähentää oksidatiivista pilaantumista, mikä edistää hiukan pidennettyyn säilyvyysaikaan ja kokonaistuotteen vakautta.
Savun tyypit:
Savukehot voidaan luokitella laajasti heidän toimintamenetelmällä:
Erä savukaita:
Nämä ovat pääosin kammioita, joissa tietty määrä ruokaa ladataan kerralla.
Ruoka roikkuu tyypillisesti telineillä tai asetetaan lokeroihin.
Koko tupakointiprosessi (kuivaus, tupakointi, ruoanlaitto, jäähdytys) suoritetaan tässä yksittäisessä kammiossa ladatulle erälle.
Ne tarjoavat joustavuutta pienemmille ajoihin tai monipuolisiin tuotetyyppeihin.
Jatkuvat savukehot:
Suunniteltu suuren määrän tuotantoon.
Elintarvikkeet (esim. Makkarat, kinkku) ripustetaan tyypillisesti "tikkuihin" tai vaunuun ja välitetään jatkuvasti savuhuoneessa olevien eri vyöhykkeiden kautta.
Nämä vyöhykkeet voivat sisältää:
Kuiva-/karkaisuvyöhyke: Pinnan valmistamiseksi savun imeytymisen optimaaliseksi.
Tupakointivyöhyke: Missä savu esitetään.
Keittovyöhyke: Kuuman tupakoinnin varmistamiseksi, että tuote saavuttaa turvallisen sisälämpötilan.
Jäähdytysvyöhyke: Jäähdyttää tuotetta nopeasti bakteerien kasvun estämiseksi ja laadun ylläpitämiseksi.
Jatkuvat järjestelmät ovat erittäin automatisoituja ja varmistavat johdonmukaisen tuotteen laadun suurten toimintojen kannalta.
Savun tuotantomenetelmät:
Itse savu voidaan luoda monin tavoin:
Luonnolliset savugeneraattorit (puupohjaiset):
Tämä on perinteisin ja yleisin menetelmä.
Lehtipuun sirut tai sahanpuru (esim. Hickory, mesquite, leppä, tammi, hedelmäpuut) on hitaasti haistu tai pyrolysoitu (kuumennetaan hapen puuttuessa) erillisessä savugeneraattoriyksikössä.
Tuotettu savu on sitten kanavoitu savukammioon.
Tämä menetelmä tarjoaa aitoimmat ja monimutkaisimmat makuprofiilit.
Nestemäinen savu:
Nestemäistä savua tuotetaan tiivistämällä ja puhdistamalla luonnonpuun savu.
Se levitetään ruokaan suihkuttamalla, upottamalla, upottamalla tai jopa pistämällä sitä.
Vaikka jotkut väittävät, että se ei ole kätevää ja tarjoamalla jatkuvaa makua luonnonpuun savun syvyys ja monimutkaisuus. Sitä käytetään usein värillisessä luonnollisessa savussa ja joidenkin makujen kanssa.
Kitkan savugeneraattorit:
Nämä generaattorit luovat savua puristamalla puulohkoa nopeasti pyörivää pyörää tai levyä vasten, aiheuttaen kitkaa ja lämmitystä, joka tuottaa savua. Ne tarjoavat hyvän hallinnan savutiheydestä.
Keskeiset prosessiparametrit ja hallinta:
Nykyaikaiset teollisuussavukast ovat erittäin hienostuneita ja niissä on tarkat hallintalaitteet eri parametreihin tuotteiden johdonmukaisuuden, turvallisuuden ja laadun varmistamiseksi:
Lämpötila: Kriittinen sekä kylmä tupakointi (matalat lämpötilat, tyypillisesti alle 100 ° F/38 ° C, makua varten ilman keittämistä) ja kuumaa tupakointia (korkeammat lämpötilat, tyypillisesti 120-180 ° F/50-82 ° C tuote keittämään).
Kosteus: Hallittu kosteus estää liiallisen kuivumisen tai tiivistymisen, mikä varmistaa savun optimaalisen tarttumisen ja tuoteskuksen.
Ilmavirta: Oikea ilmankierto varmistaa savun jakautumisen tasaisen jakautumisen ja lämmönsiirron koko kammiossa, mikä johtaa kaikkien tuotteiden jatkuvan tupakoinnin.
Savutiheys/konsentraatio: Sääntelty savun maun ja värin halutun voimakkuuden saavuttamiseksi.
Käsittelyaika: vaihtelee merkittävästi tuotteesta riippuen, halutun savun voimakkuuden ja onko tuote kuuma vai kylmä.
Rakentaminen ja turvallisuus:
Savukehokset on tyypillisesti rakennettu kestävistä, elintarvikelaatuisista materiaaleista, kuten ruostumattomasta teräksestä, jotka on suunniteltu kestämään korkeita lämpötiloja, syövyttäviä savua ja tiukkaa puhdistusta. Niihin kuuluu usein:
Eristys: Sisäisten lämpötilojen ja energiatehokkuuden ylläpitäminen.
Tuuletusjärjestelmät: Savun pakokaasun hallitsemiseksi ja asianmukaisen ilmanvaihdon varmistamiseksi.
Puhdistusjärjestelmät: Automaattiset pesusyklit ovat yleisiä hygienian ylläpitämiseksi.
Turvaominaisuudet: Palonsammutusjärjestelmät ja lukitukset ovat tärkeitä, kun otetaan huomioon lämmön ja palavan savu.
Savukehystys on kehittynyt yksinkertaisesta säilytystilan teknologisesti edistyneestä laitteesta, joka on keskeinen laaja valikoima mausteisia ja esteettisesti miellyttäviä savustettuja elintarvikkeita nykyaikaisessa elintarviketeollisuudessa.
