Tupakointitalon laitteet: kaikki mitä sinun tulee tietää ennen ostamista

Mitä tupakointitalon laitteet todella kattavat

Tupakkahuoneen laitteistolla tarkoitetaan kaikkia teollisia ja kaupallisia koneita, joita käytetään savun, lämmön, kosteuden ja ilmavirran levittämiseen elintarvikkeisiin valvotussa ympäristössä. Näitä ovat itse savukammio, savunmuodostusjärjestelmät, ilmankierto- ja jakelukomponentit, lämpötilan ja kosteuden säätöyksiköt, tuotteen ripustus- tai lastausjärjestelmät sekä kaiken yhdistävät automaatio- ja valvontajärjestelmät. Ammattimaisessa elintarvikejalostuksessa nämä komponentit tulevat harvoin eristettyinä kappaleina – ne määritellään ja asennetaan integroituina järjestelminä, jotka on suunniteltu tuottamaan yhtenäisiä, toistettavia tuloksia jokaisessa tuotantoerässä.

Tupakkatalojen varusteet kattavat laajan valikoiman asteikkoja. Pienemmässä päässä kompaktit eräsavustamot palvelevat artesaanituottajia, herkkuja ja pieniä jalostuslaitoksia, joissa on rajoitettu määrä erikoistuotteita. Teollisessa mittakaavassa jatkuvat savutunnelit ja suuret monivaunuiset savustuskammiot toimivat osana täysin automatisoituja tuotantolinjoja, jotka käsittelevät useita tonneja tuotetta vuorossa. Ymmärtäminen, missä toimintasi sijaitsee tällä taajuudella – ja missä odotat sen olevan viiden vuoden kuluttua – on ensimmäinen askel oikean laitteen määrittämisessä.

Tupakointitalon varusteet Sitä käytetään useissa elintarvikekategorioissa: kokonaiset ja annoslihatuotteet, makkarat ja emulgoidut tuotteet, siipikarja, kala ja äyriäiset, juusto ja tietyt jalostetut vihannekset. Jokaisella tuotekategorialla on omat lämpötila-alueen, savun tiheyden, kosteuden hallinnan ja syklin keston vaatimukset, joten kylmäsavulohen optimoitu savustusjärjestelmä eroaa huomattavasti kuumasavumakkaralle tai keitetylle kinkulle rakennetusta.

Kaupallisen savuhuonejärjestelmän ydinkomponentit

Jokainen teollinen tupakointitalo koosta tai valmistajasta riippumatta on rakennettu samojen peruskomponenttien ympärille. Ymmärtäminen, mitä kukin tekee ja miten he ovat vuorovaikutuksessa, antaa ostajille selkeät puitteet kilpailevien järjestelmien arvioimiseksi.

Tupakointikammio

Kammio on keskuskotelo, jossa elintarvikkeet altistuvat savulle ja lämmölle. Teollisuuskammiot on valmistettu elintarvikekelpoisesta ruostumattomasta teräksestä – tyypillisesti AISI 304 tai AISI 316 korkeammassa korroosioympäristössä – eristetyillä kaksiseinämäisillä paneeleilla, jotka säilyttävät sisäisen lämpötilan vakauden ja pitävät ulkopinnan kosketusturvallisena. Kammioiden koot määritellään niihin sijoitettavien vakiosavuvaunujen lukumäärän mukaan. Ne vaihtelevat pientuottajien yhden vaunun yksiköistä järjestelmiin, jotka hyväksyvät kahdeksan tai useamman vaunun samanaikaisesti. Sisäpintojen on oltava sileitä, rakottomia ja täysin valuvia, jotta ne tukevat elintarviketurvallisuusmääräysten edellyttämää tiukkaa puhdistusta paikalla (CIP) tai manuaalista pesua.

Savuntuotantojärjestelmät

Savu syntyy ulkopuolelta ja syötetään kammioon sen sijaan, että se muodostuisi sen sisällä. Kaksi hallitsevaa teknologiaa kaupallisissa tupakointihuoneissa ovat kitkasavugeneraattorit ja kytevän savun generaattorit. Kitkageneraattorit puristavat lehtipuita tai -harkkoja pyörivää kiekkoa vasten ja tuottavat savua hallitun pintakitkan kautta ilman avointa polttoa – tämä mahdollistaa savun tiheyden ja lämpötilan tarkan hallinnan ja on laajalti suositeltu automatisoiduissa järjestelmissä. Kytevät generaattorit polttavat haketta tai sahanpurua lämmitetyllä lautasella tai arinalla, mikä tuottaa laajemman valikoiman savuyhdisteitä ja makuprofiilin, jonka monet tuottajat pitävät lähempänä perinteistä tupakointia. Nestemäisen savun ruiskutusjärjestelmät edustavat kolmatta lähestymistapaa, joka ohittaa palamisen kokonaan ja ruiskuttaa sumutettua savukondensaattia suoraan kammioon. Menetelmä on suositeltu jatkuvassa käsittelyssä, jossa maun tasaisuus ja läpimeno ovat perinteisten savuominaisuuksien tärkeyttä.

Ilmavirtaus- ja kiertolaitteet

Hallittu ilmankierto erottaa teollisuuden tupakointihuoneen laitteet takapihan tupakoitsijoista. Raskaat puhaltimet – tyypillisesti kammion kattoon tai takaseinään asennetut keskipako- tai aksiaalityypit – ohjaavat ilmaa sisäisten ohjauslevyjen ja jakelukanavien läpi varmistaakseen tasaisen lämpötilan ja altistuksen savulle kaikissa kammiossa roikkuvissa tuotteissa. Ilmavirtauskuvio on suunniteltu erityisesti kullekin kammion geometrialle, ja valmistajat panostavat merkittävästi nesteen dynamiikan laskennalliseen mallinnukseen poistaakseen kylmät, kuumat kohdat ja epätasaisen savun tunkeutumisen. Ilmavirran suunnan kääntäminen syklin puolivälissä on yleinen tekniikka suuremmissa kammioissa ilman jakautumisen epäsymmetrian kompensoimiseksi.

Lämmitys- ja jäähdytysjärjestelmät

Savustusprosessit vaativat tarkkaa lämpötilan hallintaa useissa vaiheissa – kuivaus, savustus, ruoanlaitto ja joissakin tapauksissa suihkujäähdytys ennen purkamista. Lämmitys toimitetaan tyypillisesti höyrypattereiden, sähkövastuselementtien tai kaasupolttimien kautta. Höyry on yleisin valinta suurissa tiloissa, koska se integroituu helposti olemassa olevaan laitoksen höyryinfrastruktuuriin ja mahdollistaa sekä lämpötilan että kosteuden hienosäädön. Suihkujäähdytysjärjestelmät, jotka suihkuttavat jäähdytettyä vettä suoraan tuotteeseen jakson lopussa, ovat vakiona kypsennetyissä makkaroissa ja emulgoiduissa tuotteissa, mikä laskee sisälämpötilan nopeasti turvalliselle tasolle ennen kammion avaamista.

Ohjaus- ja automaatiojärjestelmät

Nykyaikaisia kaupallisia tupakointihuoneita ohjataan ohjelmoivilla logiikkaohjaimilla (PLC), joissa on kosketusnäytölliset ihmisen ja koneen väliset liitännät (HMI). Käyttäjät ohjelmoivat monivaiheisia prosessireseptejä, jotka määrittelevät lämpötilan, kosteuden, savun tiheyden, ilmavirran nopeuden ja keston tupakointijakson jokaiselle vaiheelle. Kun resepti on asetettu, järjestelmä suorittaa sen automaattisesti ja kirjaa kaikki prosessiparametrit jäljitettävyysdokumentaatiota varten. Huippuluokan järjestelmät tukevat etävalvontaa, integrointia laitostason SCADA- tai MES-järjestelmiin ja automaattista hälytyksen eskalointia, jos prosessiparametrit poikkeavat määritettyjen rajojen ulkopuolelle.

Erä- vs. jatkuvat tupakointijärjestelmät: mikä sopii käyttöösi

Valinta erä- ja jatkuvasavustushuoneiden välillä on yksi perustavanlaatuisimmista päätöksistä laitespesifikaatioissa, ja sillä on peräkkäisiä vaikutuksia laitoksen sijoitteluun, työvoimavaatimuksiin, tuotantokapasiteettiin ja tuotteen joustavuuteen.

Erätupakointikammiot

Eräjärjestelmät käsittelevät yhden tai useamman vaunukuorman tuotetta täydellisen savustusjakson läpi ennen kuin kammio avataan, puretaan ja ladataan uudelleen. Tämä lähestymistapa tarjoaa maksimaalisen joustavuuden – erilaisia ​​tuotteita eri resepteillä voidaan käsitellä peräkkäin ilman laitteiston vaihtoa, mikä tekee eräsavustamoista vakiovalinnan tuottajille, joilla on laaja tuotevalikoima tai usein lyhyt tuotanto. Puhdistus erien välillä on yksinkertaista, ja kammion suljettu luonne helpottaa tasaisen savun tunkeutumista epäsäännöllisillä tai sekatuotteilla. Ensisijainen rajoitus on läpijuoksu: kammio on tyhjäkäynnillä lastauksen ja purkamisen aikana, mikä muodostaa merkittävän osan syklin kokonaisajasta suuritehoisissa toimissa.

Jatkuvat tupakointitunnelit

Jatkuvat järjestelmät kuljettavat tuotetta useiden ilmasto-ohjattujen vyöhykkeiden läpi – kuivaus, savustus, kypsennys, jäähdytys – kuljettimella tai vaunun siirtojärjestelmällä pysähtymättä. Tuote tulee toisesta päästä ja poistuu toisesta valmiina, mikä mahdollistaa keskeytymättömän toiminnan ja erittäin korkean suorituskyvyn. Nämä järjestelmät ovat taloudellisesti perusteltuja tuottajille, joilla on rajoitettu määrä standardoituja tuotteita suurilla määrillä, kuten nakkeiden tai hot dogin valmistajille, joissa sama resepti on käytössä pitkiä aikoja. Kompromissi on vähentynyt joustavuus, korkeammat pääomakustannukset ja monimutkaisemmat puhdistusprotokollat, kun otetaan huomioon laitteen pitkänomainen jalanjälki.

Tärkeimmät tekniset tiedot, joita voi verrata ostaessa

Eri toimittajien tupakointihuoneen varusteita arvioitaessa tärkeimmät spesifikaatiovertailut eivät aina näy markkinointimateriaaleissa suurimpana. Alla olevassa taulukossa on esitetty parametrit, jotka vaikuttavat suorimmin päivittäiseen toimintaan ja kokonaiskustannuksiin.

Puulaji ja savun laatu: mitä laitteiden on tuettava

Minkä tahansa savustusprosessin maku- ja väritulos riippuu yhtä paljon puupolttoaineesta kuin itse laitteistosta, ja ostajan tulee varmistaa, että heidän valitsemansa savustuskone sopii reseptien vaatimiin puulajeihin ja -muotoihin.

Puuformaatit ja generaattorien yhteensopivuus

• Puulastut: Yleisimmin käytetty muoto kaupallisissa savustamoissa. Saatavana eri hiukkaskokoja ja lajeja. Useimmat kytevät generaattorit on suunniteltu ensisijaisesti hakkeelle ja hakkeen kosteuspitoisuus (mieluiten 15–20 %) vaikuttaa merkittävästi savun laatuun.
• Puupöly/sahanpuru: Hienompaa kuin lastut ja sitä käytetään joissakin kytevissä generaattoreissa hitaamman ja tiheämmän savun tuottamiseksi. Yleisempi kylmäsavusovelluksissa ja vaatii erityisesti hienolle polttoaineelle suunnitellun generaattorin.
• Puuharkot ja tukit: Käytetään kitkageneraattoreissa. Tukki painetaan pyörivää kiekkoa vasten ja kosketusalue tuottaa savua ilman, että puu syttyy. Tämä menetelmä antaa erinomaisen hallinnan savun muodostumisnopeudelle ja tuottaa tasaisen savukemian.
• Puulajit: Pyökki on yleisimmin määritelty puu eurooppalaisessa kaupallisessa savustuksessa sen neutraalin, tasapainoisen maun vuoksi. Tammi tuottaa vahvempaa, itsevarmampaa savua. Leppä on perinteinen kala. Omenaa, kirsikkaa ja hikkoria käytetään erikois- ja käsityösovelluksissa. Varmista, että generaattorisi on luokiteltu sille lajille ja kosteusalueelle, jota aiot käyttää.

Polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen (PAH) hallinta

Savustettujen elintarvikkeiden bentso[a]pyreenin ja PAH4:n kokonaispitoisuuden rajoitukset pannaan EU:ssa voimaan komission asetuksella (EY) N:o 1881/2006 ja sen myöhemmillä muutoksilla. Nykyaikaiset teolliset tupakointihuoneet käsittelevät PAH-yhdisteiden muodostumista savunsuodatusjärjestelmien – tyypillisesti sähköstaattisten erottimien tai lauhteenerottimien – avulla, jotka poistavat raskaat tervafraktiot ja korkeamman molekyylipainon PAH-yhdisteet savuvirrasta ennen kuin se tulee kammioon. Kun määritetään laitteita markkinoille, joilla on tiukat PAH-rajat, ostajien tulee pyytää valmistajalta testitietoja, jotka osoittavat PAH-tasot, jotka on saavutettu edustavilla tuotteilla toimitetulla suodatusjärjestelmällä.

Kylmätupakointi vs. kuumatupakointivälineet

Kylmä- ja kuumasavustus asettavat tupakointihuoneen laitteille perustavanlaatuiset vaatimukset, ja yhdelle prosessille optimoidut järjestelmät eivät aina sovi muuhun ilman muutoksia.

Kylmätupakointi (alle 30°C)

Kylmäsavustusta käytetään tuotteissa, kuten kylmäsavulohi, tietyt makkarat ja eräät juustot, joissa tavoitteena on savun maku ja pinnan väri ilman tuotteen kypsentämistä. Kylmäsavustuslaitteiden on kyettävä pitämään kammion lämpötila 30 °C:ssa tai sen alapuolella – mieluiten alhaisempana – savunkehittimen toimiessa. Tämä vaatii joko jäähdytyskammion tai savun jäähdytysjärjestelmän, joka alentaa savun lämpötilaa generaattorin ja kammion sisääntulon välillä. Lämpimissä ilmastoissa tai kesätuotannon aikana savustuskammion aktiivinen jäähdytys voi olla tarpeen, mikä lisää merkittävästi laitteiston kustannuksia ja monimutkaisuutta. Kylmäsavustusjaksot ovat myös huomattavasti pidempiä kuin kuumasavustusjaksot, jotka kestävät useista tunteista useisiin päiviin perinteisen savustetun lohen kaltaisilla tuotteilla, mikä vaikuttaa tuotannon ajoitukseen ja kammion käyttölaskelmiin.

Kuumasavustus ja yhdistetyt keitto-savutusprosessit

Kuumasavustusprosessit suoritetaan lämpötiloissa, jotka ovat riittävät tuotteen kypsentämiseen – tyypillisesti 70–85 °C useimmissa liha- ja siipikarjatuotteissa. Savustuskammio toimii näissä sovelluksissa keittouunina, ja laitteiston on luotettavasti toimitettava ja pidettävä kypsennyslämpötilat samalla kun hallitaan savun tiheyttä ja kosteutta. Monet kaupalliset kuumasavustusjaksot noudattavat monivaiheista ohjelmaa: pintakuivaus kohtuullisessa lämpötilassa ja alhaisessa kosteudessa, jota seuraa savun levitys, jota seuraa viimeinen kypsennysvaihe korotetussa lämpötilassa ja sitten suihkujäähdytys. Ohjausjärjestelmän kyky siirtyä sujuvasti näiden vaiheiden välillä ja ylläpitää tarkat olosuhteet koko ajan on ensisijainen suorituskykymuuttuja, joka erottaa kykenevät laitteet laitteista, jotka täyttävät vain vähimmäisvaatimukset paperilla.

Hygieniasuunnittelustandardit ja mitä on tarkistettava ennen ostoa

Ruoan savustuslaitteet toimivat vaativassa hygieenisessä ympäristössä, jossa kreosootti, terva, savukondensaatti, rasva- ja proteiinijäämät kerääntyvät nopeasti. Laitteista, joita ei ole suunniteltu tehokkaaseen puhdistukseen, tulee elintarviketurvallisuusvastuu riippumatta siitä, kuinka hyvin ne toimivat itse savustusprosessin aikana. Seuraava tarkistuslista kattaa hygieniasuunnittelun ominaisuudet, jotka tulisi tarkistaa – mieluiten tehdaskäynnin aikana tai yksityiskohtaisten suunnittelupiirustusten avulla – ennen ostoon sitoutumista.

• Kaikki sisäpinnat elintarvikelaatuista ruostumatonta terästä jonka pintakäsittely on vähintään Ra 0,8 µm tuotevyöhykkeillä. Karkeat hitsit, pisteet tai maalatut pinnat ovat hylättyjä nykyaikaisissa elintarvikejalostusympäristöissä.
• Täysi valutettavuus jossa ei ole alhaisia pisteitä, joihin vesi, kondensaatti tai puhdistuskemikaalit voivat kerääntyä. Kammion lattian tulee olla kalteva keski- tai kehäviemäriin, jonka kapasiteetti on riittävä käsittelemään huuhteluvirtauksia.
• Ei avointa runkorakennetta alueilla, jotka ovat alttiina savulle tai tuotteen tippumiselle. Ontot osat on suljettava tai selvästi määriteltävä ei-onttoiksi, jotta estetään sisäinen kontaminaatio, jota ei voida puhdistaa.
• IP65 minimisuojaus kaikissa kammion sisällä tai vieressä olevissa moottoreissa, antureissa ja sähkökomponenteissa, jotta ne kestävät korkeapainepesun ilman kosteuden sisäänpääsyä.
• Esteetön tuuletin- ja ohjauslevyjärjestelmät joka voidaan irrottaa tai kääntää auki tarkastusta ja puhdistusta varten ilman erikoistyökaluja. Tuulettimiin kerääntyy terva- ja rasvakertymiä, jotka on puhdistettava säännöllisesti ilmavirran toiminnan ylläpitämiseksi.
• Savukanavan ja generaattorin puhdistus pääsy — Savun kulkureitti on tyypillisesti järjestelmän tervalla saastunein osa, ja sen on oltava puhdistettavissa itse kammiota purkamatta.

Kysymyksiä toimittajilta ennen ostotilauksen allekirjoittamista

Teollisuuden tupakointihuoneen laitteiden ostaminen on pääomasijoitus, joka määrittelee prosessointikykysi vuosikymmeneksi tai pidemmäksikin aikaa. Toimittajat eivät aina ole vapaaehtoisesti esittäneet seuraavia kysymyksiä, vaan niihin tulee vastata kirjallisesti ennen tilauksen tekemistä.

• Voitko tarjota vertailuasiakkaille, jotka käyttävät samaa kammiomallia ja samaa tuotetyyppiä, jonka aion käsitellä, ja voinko vierailla heidän tiloissaan?
• Minkä lämpötilan tasaisuuden voit taata täysin ladatussa kammiossa, ja missä testiolosuhteissa tämä luku mitattiin?
• Mikä on toimitusaika tilauksesta toimitukseen ja mikä on paikan päällä tapahtuvan asennuksen ja käyttöönoton aikajanasi?
• Mitä koulutusta asennuspaketti sisältää ja tarjotaanko se käyttäjieni kielellä?
• Mikä on varaosien saatavuuteen liittyvä sitoumuksesi – onko tärkeitä komponentteja varastossa paikallisesti vai toimitetaanko kansainvälisesti, ja mitkä ovat ei-varastollisten tuotteiden toimitusajat?
• Tukeeko ohjausjärjestelmä etädiagnostiikkaa, ja jos on, mitä tietoja välitetään ja kenelle?
• Mikä on takuuaika ja laajuus, ja mikä on takuun ulkopuolelle?